一、個(gè)人衛(wèi)生與健康管理

1. 健康持證上崗：廚師務(wù)必持有有效的健康證方可進(jìn)入廚房工作，入職前需主動(dòng)配合完成全面健康體檢，如實(shí)申報(bào)個(gè)人健康狀況，涵蓋過(guò)往病史、近期身體不適及傳染病接觸史等信息；定期參與食堂組織的健康復(fù)查，一旦患上痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，必須立即停止工作，離崗接受治療，待痊愈并取得新的健康證明后，方能重返崗位。
2. 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范養(yǎng)成：工作期間，廚師要嚴(yán)格遵循個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)則。每日上崗前，認(rèn)真穿戴整潔的工作服、工作帽與口罩，頭發(fā)完全包裹于帽內(nèi)，防止發(fā)絲掉落至食材中；勤洗手，嚴(yán)格按照 “七步洗手法” 清潔雙手，尤其是在接觸食材前、處理生肉后、上廁所后、咳嗽打噴嚏后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，確保手部無(wú)污垢、病菌；禁止留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，手上不得佩戴戒指、手鏈等飾品，以免藏匿細(xì)菌、污染菜品。

二、食材處理安全規(guī)范

1. 食材驗(yàn)收協(xié)助與把關(guān)：在食材采購(gòu)到貨時(shí)，廚師應(yīng)積極協(xié)助食品安全員、采購(gòu)人員進(jìn)行食材驗(yàn)收工作。憑借自身專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，輔助判斷食材新鮮度、品質(zhì)優(yōu)劣；對(duì)于蔬菜，查看外觀是否鮮嫩、有無(wú)病蟲(chóng)害痕跡，觸摸感知質(zhì)地，聞嗅判斷有無(wú)異味；肉類(lèi)則著重觀察色澤、紋理、彈性，核查檢疫合格證明，甄別注水肉、變質(zhì)肉跡象；一旦發(fā)現(xiàn)食材存在可疑問(wèn)題，及時(shí)提出拒收建議，從源頭上把控食材安全。
2. 清洗加工操作安全：食材加工前，嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)流程清洗食材。蔬菜先浸泡于清水中一段時(shí)間，期間適時(shí)換水，去除泥沙、殘留農(nóng)藥，再用流動(dòng)清水反復(fù)沖洗，葉菜逐葉洗凈，根莖類(lèi)仔細(xì)刷洗表面；肉類(lèi)用清水沖洗干凈，確保血水、雜質(zhì)無(wú)殘留；切配時(shí)，遵循生熟分開(kāi)原則，使用不同的刀具、砧板，生肉用紅色砧板、熟食對(duì)應(yīng)綠色砧板，刀具定期打磨鋒利，防止切割費(fèi)力造成食材滑落傷人；切配尺寸大小均勻，便于烹飪時(shí)受熱均勻，降低因受熱不均引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

三、烹飪過(guò)程安全把控

1. 烹飪規(guī)范與火候掌控：烹飪過(guò)程中，廚師要精準(zhǔn)依照菜品烹飪工藝要求操作，合理掌控火候與時(shí)間。了解不同食材所需烹飪溫度、時(shí)長(zhǎng)，避免因火候不當(dāng)致使菜品不熟、焦糊；對(duì)于肉類(lèi)、蛋類(lèi)、海產(chǎn)品等易攜帶致病菌的食材，確保烹飪后中心溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，如肉類(lèi)食品烹飪后中心溫度不低于 70℃，以徹底殺滅有害細(xì)菌、寄生蟲(chóng)；烹飪過(guò)程嚴(yán)禁用手直接接觸熟食，如需翻動(dòng)、盛裝，務(wù)必使用專(zhuān)用工具，如熟食夾、湯勺等，防止手上細(xì)菌污染食物。
2. 調(diào)料與添加劑使用安全：正確、適量使用調(diào)料，熟悉各類(lèi)調(diào)料特性、保質(zhì)期，避免使用過(guò)期、變質(zhì)調(diào)料影響菜品風(fēng)味與安全；涉及食品添加劑的使用時(shí)，嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全法規(guī)及食堂內(nèi)部規(guī)定，僅限使用允許添加的品類(lèi)，精準(zhǔn)控制用量，如實(shí)記錄使用情況，禁止為追求色澤、口感違規(guī)濫用添加劑，杜絕使用非食用物質(zhì)調(diào)色、調(diào)味。

四、廚房設(shè)備與環(huán)境維護(hù)

1. 設(shè)備安全操作與日常保養(yǎng)：熟練掌握廚房各類(lèi)設(shè)備操作規(guī)程，爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、洗碗機(jī)等設(shè)備使用前仔細(xì)檢查設(shè)備狀態(tài)，確認(rèn)無(wú)故障、無(wú)安全隱患方可開(kāi)機(jī)；烹飪過(guò)程中，密切留意設(shè)備運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)異常聲響、冒煙、漏電等跡象，立即停機(jī)并上報(bào)維修；設(shè)備使用完畢，及時(shí)清理表面油污、殘?jiān)?，定期拆解關(guān)鍵部位進(jìn)行深度清潔，如爐灶爐頭、烤箱內(nèi)膽，按要求為設(shè)備添加潤(rùn)滑油、更換易損件，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，確保設(shè)備安全、高效運(yùn)行。
2. 廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)：秉持良好職業(yè)習(xí)慣，隨時(shí)保持廚房工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生整潔。烹飪間隙，及時(shí)清理操作臺(tái)面雜物、湯汁，地面如有灑落食材、油污，迅速清掃、擦拭干凈，防止滑倒摔傷；每餐結(jié)束后，深度清潔廚房，參與地面拖洗、墻壁擦拭、垃圾桶清理等工作，協(xié)助清理通風(fēng)設(shè)備濾網(wǎng)，維持廚房良好通風(fēng)，降低油煙積聚引發(fā)火災(zāi)、滋生細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)。

五、食品安全事故應(yīng)急處置

1. 應(yīng)急知識(shí)儲(chǔ)備與演練參與：積極參加食堂組織的食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練，熟悉食物中毒、食品污染等常見(jiàn)事故應(yīng)急處理流程；了解急救常識(shí)，掌握基本的心肺復(fù)蘇、海姆立克急救法，以便在緊急情況下對(duì)中毒或噎食食客實(shí)施初步救助；演練過(guò)程中，認(rèn)真模擬事故場(chǎng)景，與其他部門(mén)員工協(xié)同作戰(zhàn)，磨合應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，提升團(tuán)隊(duì)整體應(yīng)急處置能力。