一、總則

二、廚房衛(wèi)生要求

1. 地面衛(wèi)生：廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須進(jìn)行徹底清掃，先用掃帚清掃雜物和垃圾，再用濕布拖地，最后用干拖把擦干，保持地面干燥、無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物堆積，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用洗潔精或?qū)I(yè)清潔劑拖地，去除頑固油污和污漬，并定期進(jìn)行消毒處理，可采用含氯消毒劑拖地或噴灑，消毒后用清水沖洗干凈，確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2. 墻面衛(wèi)生：廚房墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、污漬、油漬和蜘蛛網(wǎng)。每日擦拭灶臺(tái)上方和附近的墻面，防止油污積累，其他墻面至少每周擦拭一次。如有瓷磚墻面，應(yīng)定期檢查瓷磚的勾縫處，如有污垢應(yīng)及時(shí)清理，可使用刷子和清潔劑進(jìn)行刷洗，確保墻面干凈整潔，無(wú)衛(wèi)生死角。每月至少進(jìn)行一次全面的墻面清潔和消毒，可使用消毒劑對(duì)墻面進(jìn)行噴灑消毒，消毒后用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留對(duì)食品造成污染。
3. 天花板衛(wèi)生：天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、污漬和蜘蛛網(wǎng)。定期檢查天花板的完整性，如有破損或松動(dòng)應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止灰塵和雜物掉落。每月至少進(jìn)行一次天花板的清潔，可使用長(zhǎng)柄掃帚或吸塵器清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)，如天花板上有油污，可使用清潔劑和濕布進(jìn)行擦拭，但要注意避免水滴落到食品加工區(qū)域。
4. 灶臺(tái)與炊具衛(wèi)生：灶臺(tái)表面應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理，先用濕布擦拭油污和食物殘?jiān)?，再用干布擦干，確保灶臺(tái)無(wú)油污、無(wú)食物殘留、無(wú)異味。爐灶內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除積碳和油污，保證爐灶的正常燃燒效率和衛(wèi)生狀況，每月至少進(jìn)行一次爐灶內(nèi)部的深度清潔，可聘請(qǐng)專業(yè)的爐灶維修人員進(jìn)行清理和調(diào)試。炊具如鍋、鏟、勺、蒸籠等，使用后應(yīng)立即清洗干凈，先用洗潔精和熱水浸泡，去除油污和食物殘?jiān)?，再用清水沖洗干凈，晾干或烘干后存放于指定位置，定期對(duì)炊具進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或消毒柜消毒等方式，確保炊具表面微生物指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的炊具應(yīng)存放在防塵、防蠅的專用櫥柜內(nèi)，避免二次污染。
5. 水槽與排水系統(tǒng)衛(wèi)生：水槽應(yīng)在使用后及時(shí)清理，先用洗潔精和刷子清洗水槽內(nèi)外表面，去除油污和食物殘?jiān)?，再用清水沖洗干凈，確保水槽無(wú)異味、無(wú)堵塞。排水管道應(yīng)每日檢查，防止堵塞和異味產(chǎn)生，定期使用專業(yè)的管道清潔劑進(jìn)行清洗和消毒，保持排水系統(tǒng)暢通無(wú)阻，每月至少進(jìn)行一次排水管道的全面清理，可聘請(qǐng)專業(yè)的管道疏通人員進(jìn)行清理，確保排水系統(tǒng)的衛(wèi)生狀況良好，避免污水反流污染廚房環(huán)境。

三、餐廳衛(wèi)生要求

1. 地面衛(wèi)生：餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、雜物、油污和積水。在用餐過(guò)程中，及時(shí)清理地面上的食物殘?jiān)图埿嫉壤?，用餐結(jié)束后，先用掃帚清掃地面，再用濕布拖地，最后用干拖把擦干，確保地面干燥、整潔，每日至少進(jìn)行三次地面清潔，分別在早餐、午餐和晚餐后進(jìn)行，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用清潔劑拖地，去除地面上的頑固污漬，并定期進(jìn)行消毒處理，可采用含氯消毒劑拖地或噴灑，消毒后用清水沖洗干凈，確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2. 桌椅衛(wèi)生：餐廳桌椅應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理，先用濕布擦拭桌面和椅面，去除油污和食物殘?jiān)儆酶刹疾粮?，確保桌椅無(wú)污漬、無(wú)異味。定期對(duì)桌椅進(jìn)行全面清潔和消毒，可使用消毒劑對(duì)桌椅表面進(jìn)行擦拭消毒，消毒后用清水沖洗干凈，避免消毒劑殘留對(duì)人體造成危害，每周至少進(jìn)行一次桌椅的消毒處理，對(duì)于有破損或污漬難以清除的桌椅，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換，確保餐廳桌椅的整潔和美觀。
3. 餐具回收區(qū)衛(wèi)生：餐具回收區(qū)應(yīng)設(shè)置在餐廳的合理位置，方便員工放置用過(guò)的餐具。回收區(qū)應(yīng)配備專用的餐具回收容器，容器應(yīng)保持清潔，每日至少清洗一次，先用洗潔精和刷子清洗容器內(nèi)外表面，去除油污和食物殘?jiān)儆们逅疀_洗干凈，晾干或烘干后備用。餐具回收區(qū)周圍地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、雜物和積水，及時(shí)清理灑落的食物殘?jiān)蜏?，防止滋生?xì)菌和異味，每餐結(jié)束后，對(duì)餐具回收區(qū)進(jìn)行全面清潔和消毒，可使用消毒劑對(duì)地面和周圍墻壁進(jìn)行噴灑消毒，消毒后用清水沖洗干凈，確保餐具回收區(qū)的衛(wèi)生狀況良好。

四、儲(chǔ)物間衛(wèi)生要求

1. 食品儲(chǔ)存衛(wèi)生：食品應(yīng)分類存放于儲(chǔ)物間的貨架上，生食品與熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品應(yīng)離墻、離地存放，距離墻面和地面不少于 10 厘米，防止受潮和受到污染。糧食、干貨等食品應(yīng)存放在密封的容器中，防止蟲(chóng)害和鼠害，定期檢查食品的保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品，確保儲(chǔ)存的食品新鮮、無(wú)變質(zhì)，儲(chǔ)物間應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，避免食品因受潮、發(fā)霉或變質(zhì)而影響品質(zhì)和衛(wèi)生安全。
2. 貨架與地面衛(wèi)生：儲(chǔ)物間的貨架應(yīng)定期清理，先用濕布擦拭貨架表面，去除灰塵和污漬，再用干布擦干，確保貨架無(wú)灰塵、無(wú)雜物堆積。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、雜物和積水，每日至少清掃一次，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，使用清潔劑拖地，去除地面上的油污和污漬，并定期進(jìn)行消毒處理，可采用含氯消毒劑拖地或噴灑，消毒后用清水沖洗干凈，確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)物間應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如擋鼠板、紗窗等，定期檢查設(shè)施的完好性，防止鼠類和昆蟲(chóng)進(jìn)入儲(chǔ)物間污染食品。

五、餐具清洗區(qū)衛(wèi)生要求

1. 清洗流程衛(wèi)生：餐具清洗應(yīng)嚴(yán)格按照 “一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” 的流程進(jìn)行操作。首先，將餐具上的食物殘?jiān)稳?，放入專用的垃圾桶?nèi)；然后，用洗潔精和熱水浸泡餐具，并用刷子仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，去除油污和污漬；接著，用流動(dòng)的清水將餐具沖洗干凈，確保無(wú)洗潔精殘留；之后，對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等方式，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；最后，將消毒后的餐具存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持保潔柜的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。
2. 設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生：餐具清洗區(qū)的設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水槽等，應(yīng)每日使用后進(jìn)行清理和維護(hù)，先用濕布擦拭設(shè)備表面，去除油污和食物殘?jiān)?，再用干布擦干，確保設(shè)備無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)異味，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好，每周至少進(jìn)行一次設(shè)備的深度清潔和消毒，可聘請(qǐng)專業(yè)的設(shè)備維修人員進(jìn)行清理和調(diào)試，餐具清洗區(qū)的地面和墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、雜物、油污和積水，每日至少清掃和擦拭一次，每周至少進(jìn)行一次深度清潔和消毒，使用清潔劑拖地和擦拭墻壁，去除地面和墻壁上的頑固污漬，并定期進(jìn)行消毒處理，可采用含氯消毒劑拖地或噴灑，消毒后用清水沖洗干凈，確保消毒劑殘留量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐具清洗區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止潮濕和異味滋生細(xì)菌和霉菌，影響餐具的清洗和消毒效果。

六、人員衛(wèi)生要求

1. 健康管理：食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，取得有效的健康證明后方可從事食品加工和服務(wù)工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食堂工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。
2. 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：工作人員在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，避免將異物帶入食品中。工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下，應(yīng)嚴(yán)格按照 “六步洗手法” 洗手，確保手部清潔衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持清潔衛(wèi)生，口罩應(yīng)定期更換，防止交叉污染。

七、監(jiān)督與檢查

1. 成立衛(wèi)生監(jiān)督小組，由食堂管理人員、廚師長(zhǎng)和員工代表組成，負(fù)責(zé)對(duì)食堂各區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督和檢查。
2. 衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)每日對(duì)食堂各區(qū)進(jìn)行巡查，檢查內(nèi)容包括地面、墻面、天花板、灶臺(tái)、炊具、水槽、排水系統(tǒng)、餐桌椅、儲(chǔ)物間、餐具清洗區(qū)等區(qū)域的衛(wèi)生狀況，以及工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況和操作規(guī)范執(zhí)行情況，檢查結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人。
3. 對(duì)于發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，整改責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并向衛(wèi)生監(jiān)督小組報(bào)告整改情況，衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。
4. 定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和考核，將衛(wèi)生考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、評(píng)先評(píng)優(yōu)等掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生工作不力、多次整改不到位的員工進(jìn)行批評(píng)教育和處罰，確保食堂衛(wèi)生管理工作的有效落實(shí)。